การถนอมอาหารด้วยสารเคมี

การถนอมอาหารด้วยสารเคมี

ในปัจจุบันยังคงมีการใช้สารเคมีเพื่อยืดอายุการเก็บของอาหาร ซึ่งการเติมสารเคมีบางครั้งอาจไม่จำเป็นและเป็นการสิ้นเปลือง สารเคมีบางชนิดที่ไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหารเช่น บอแรกซ์ ฟอร์มาลีน มีความผิดตามกฏหมาย การเติมสารเคมีเหล่านี้อาจเกิดเพราะความรู้เท่าไม่ถึงการณ์หรือโดยจงใจ 

สารเคมีหรือสารเจือปนอาหารจัดเป็นอาหารควบคุมเฉพาะตามพระราชบัญญัติอาหาร ดังนั้น กระทรวงสาธารณสุขจึงทำการควบคุมชนิดและปริมาณการใช้ในอาหารแปรรูปหลายชนิด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งแบ่งวัตถุหรือสารเจือปนอาหารออกเป็นหมวดต่าง ๆ ตามวัตถุประสงค์ในการใช้ดังนี้ 

1. วัตถุประสงค์ใช้ปรับความเป็นกรด – ด่าง เช่น กรดซิตริก กรดฟอสฟอริก กรดแลคติก กรดอะซิติก แคลเซียมคาร์บอเนต เป็นต้น 

2. วัตถุประสงค์ใช้เพื่อกันการรวมตัวเป็นก้อน เช่น โซเดียมซิลิเคต แคลเซียมสเตียเรต 

3. วัตถุประสงค์ใช้กันหืนและเสริมฤทธิ์วัตถุที่ใช้กันหืน เช่น โทโคฟีรอล กรดฟอสฟอริก 

4. วัตถุประสงค์ใช้เป็นเกลือ เช่น โซเดียมฟอสเฟต แคลเซียมซัลเฟต 

5. วัตถุประสงค์ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ สเตบิไลเซอร์ และสารทำให้ข้น เช่น กัวร์กัม คาราจีแนน แคลเซียมคลอไรด์ เจลาตินชนิดรับประทาน เลซิทิน อซิติเลตเตตไดสตาร์ชฟอสเฟต แอซิดทรีตเตตสตาร์ช 

6. วัตถุประสงค์ใช้เพื่อกันเสีย เช่น กรดซอร์บิก กรดเบนโซอิก 

7. วัตถุประสงค์ใช้เพื่อการคงรูป เช่น แคลเซียมคลอไรด์ แคลเซียมซิเตรท 8. วัตถุประสงค์ใช้เป็นแคริเออร์โซลเวนต์ เช่น กลีเซอรีน โปรปิลีนไกลคอล 

9. วัตถุประสงค์อื่น ๆ  ในที่นี้จะกล่าวถึงสารเจือปนอาหารที่มีการใช้กันมากในอุตสาหกรรมอาหารขนาด กลางและขนาดย่อม ซึ่งได้แก่ สารกันหืนและสารกันเสีย ซึ่งอนุญาตให้ใช้ได้แสดงใน ตาราง 1-2ตาราง 1 สารกันหืนที่อนุญาตให้ใช้ในน้ำมันที่ไม่ใช้เป็นอาหารโดยตรง เช่น น้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร 

ตาราง 1 สารกันหืนที่อนุญาตให้ใช้ในน้ำมันที่ไม่ใช้เป็นอาหารโดยตรง เช่น น้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร

ชื่อสารปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้ (มก. / กก. น้ำมัน)
บิวทิเลตไฮดรอกซีโทลูอีนบิวทิเลตไฮดรอกซีแอนิโซลโปรปิลแกลเลตโดเดซิลแกลเลตออกติลแกลเลต200
200
200
50
100

ที่มา ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 84, 2527

ตาราง 2 สารกันเสียที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร

ชื่อสารปริมาณสูงสุดที่ให้ใช้( มก. / กก. อาหาร)ตัวอย่างอาหาร
กรดซอร์บิคและโปตัสเซียมซอร์เบต500มะกอกดอง
กรดเบนโซอิกและโซเดียมเบนโซเอต1000แตงกวาดอง
กรดโปรปิโอนิกและแคลเซียมโปรปิโอเนต2000น้ำตาลปีบ ขนมปัง คุกกี้
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์500วุ้นเส้น หมี่และเส้นก๋วยเตี๋ยว

ที่มา ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 84, 2527

สีผสมอาหารที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารจัดเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ ดังนั้นกฏหมายจึงอนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารบางอย่าง บัญชีอาหารที่ควบคุมการใช้สีผสมอาหาร ดังตาราง 3

ตาราง 3 อาหารที่ควบคุมการใช้สีผสมอาหาร

 อาหารเงื่อนไขการใช้สี
1อาหารทารกไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
2นมดัดแปลงสำหรับทารกไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
3อาหารเสริมสำหรับเด็กไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
4ผลไม้สด ผลไม้ดองไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
5ผักดองไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
6เนื้อสัตว์สดทุกชนิดไม่ให้ใช้สีทุกชนิด เว้นแต่สีจากขมิ้นหรือผงกะหรี่สำหรับไก่สดเท่านั้น
7เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ปรุงแต่งและทำให้เค็มหรือหวาน เช่น ปลาเค็ม กุ้งเค็ม เนื้อเค็ม หอยเค็มไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
8เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ปรุงแต่งรมควันหรือทำให้แห้ง เช่น ปลาแห้ง กุ้งแห้ง หอยแห้งไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
9เนื้อสัตว์ทุกชนิดที่ย่าง อบ นึ่งหรือทอดไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
10แหนม กุนเชียง ไส้กรอกไม่ให้ใช้สีทุกชนิด เว้นแต่สีที่ได้จากธรรมชาติ
11ลูกชิ้น หมูยอไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
12ทอดมันไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
13กะปิไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
14ข้าวเกรียบ เช่น ข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลาหรือข้าวเกรียบในรูปลักษณะต่าง ๆไม่ให้ใช้สีทุกชนิด เว้นแต่สีที่ได้จากธรรมชาติ
15บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เส้นบะหมี่ แผ่นเกี๊ยว มี่ซั่ว สปาเก็ตตี้ และมักโรนีไม่ให้ใช้สีทุกชนิด เว้นแต่สีที่ได้จากธรรมชาติ
16น้ำพริกแกงไม่ให้ใช้สีทุกชนิด เว้นแต่สีที่ได้จากธรรมชาติ

ที่มา ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 21, 2522

ในปัจจุบันผู้บริโภคต้องการบริโภคอาหารที่มีการแต่งสี กลิ่นรส จากสารสังเคราะห์น้อยลง และนิยมอาหารที่มีส่วนผสมของสารเจือปนอาหารที่พบตามธรรมชาติมากขึ้นซึ่งเป็น แนวโน้มที่ดี ผู้ผลิตอาหารสามารถใช้ประโยชน์จากการไม่ใช้สารเจือปนอาหาร หรือการใช้สารเจือปนอาหารในปริมาณต่ำ หรือการใช้สารเจือปนอาหารที่มีอยู่ในวัตถุดิบตามธรรมชาติเป็นจุดขายได้ ตัวอย่างเช่น น้ำพริกแกง ซึ่งประกอบด้วยเครื่องเทศหลายชนิดที่มีคุณสมบัติเป็นสารกันเสียตามธรรมชาติ และมีเกลือในปริมาณสูง ซึ่งช่วยลดปริมาณน้ำอิสระ ในการทำน้ำพริกแกงอาจไม่จำเป็นต้องเติมสารกันเสียหากกระบวนการผลิตมีความ สะอาดเพียงพอและเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ถูกต้องเหมาะสม เช่น ป้องกันการเจริญของเชื้อรา โดยบรรจุให้เต็มภาชนะหรือใช้สารดูดซับออกซิเจน มีฉลากซึ่งระบุอายุการเก็บว่าควรบริโภคก่อนวันที่ ………… และควรเก็บในที่เย็น
ที่มา : http://www.swu.ac.th/royal/book5/b5c4t7.html          

สารเคมีที่มีฤทธิ์ต่อต้านฤทธิ์จุลินทรีย์ ได้แก่
1. ควันที่ได้จากการรมควันอาหาร ประกอบด้วยสารพวกฟีนอล ( Phenol ) ครีซอล (Cresol ) กรดฟอร์มิก กรดแอซีติก และเมทิลแอลกอลฮอล์ ซึ่งจะทำให้เมแทบอลิซึม และการเจริญของจุลินทรีย์เกิดช้าลง
2. แอลกอฮอล์ จะดึงน้ำออกจากอาหารจากอาหารแและจุลินทรีย์ จึงทำให้เมแทบอลิซึมและการเจริญของจุลินทรีย์เกิดช้าลง
3. สารกันเสีย ได้แก่ สารเคมีที่สามารถป้องกันการเน่าเสียของอาหาร เช่น กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก เกลือซัลไฟต์ สารเหล่านี้จะทำให้จุลินทรีย์เจริญช้าลงส่วนสารเคมีที่ใช้กันในครัวเรือนของ ไทยมาตั้งแต่โบราณนั้น ได้แก่ น้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชู ซึ่งมีผลในการถนอมอาหาร ดังนี้
4. น้ำตาล น้ำตาลจะรวมกับน้ำอิสระในอาหารทำให้ไม่มีน้ำหรือความชื้นที่จุลินทรีย์จะใช้ ในการเจริญได้ นอกจากนี้น้ำตาลยังสามารถดึงน้ำออกจากเซลล์ของจุลินทรีย์ด้วย การถนอมอาหารด้วยวิธีการเติมน้ำตาลมักใช้ในผลไม้และน้ำผลไม้ เช่น แยม น้ำผลไม้เข้มข้น ผลไม้เชื่อม ปริมาณน้ำตาลที่ใช้เพื่อการถนอมจะต้องมีความเข้มข้นร้อยละ 60-70
5. เกลือ เกลือจะรวมกับน้ำอิสระในอาหาร ทำให้ไม่มีน้ำหรือความชื้นที่จุลินทรีย์ใช้ในการเจริญได้ และยังสามารถดึงน้ำออกจากเซลล์ของจุลินทรีย์ได้เช่นเดียวกับการเติมน้ำตาล จุลินทรีย์จึงไม่สามารถเจริญและทำให้อาหารเน่าเสียได้ การถนอมอาหารด้วยการเติมเกลือนี้มักใช้กับผัก ผลไม้ เนื้อ ปลา
6. น้ำส้มสายชู จะทำให้กิจกรรมของจุลินทรีย์ ซึ่งทำให้อาหารเน่าเสียเกิดได้ช้าลง โดยการทำให้อาหารมี pH ต่ำลง หรือมีความเป็นกรดมากขึ้น ซึ่งมีผลทำให้สภาวะแวดล้อมไม่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ อาหารจึงไม่เน่าเสีย
ที่มา : http://www.human.cmu.ac.th/~hc/e-learning/006103/lesson6/03

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *