การยืดอายุการเก็บรักษาลำไยสดเพื่อการแปรรูป

ลำไยเป็นผลไม้ที่เน่าเสียเร็ว จึงจำเป็นต้องรีบนำมาแปรรูปทันที ทำให้เกิดปัญหาด้านการขาดแคลนแรงงานฝีมือในช่วงฤดูกาลผลิต ส่งผลทำให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้นด้วย ดังนั้นเพื่อแก้ไขปัญหาเรื่องการขาดแคลนแรงงานฝีมือในช่วงฤดูกาลผลิตลำไย วิธีการเก็บรักษาลำไยเพื่อยืดอายุการเก็บให้ยาวนานขึ้นระยะหนึ่งเป็นสิ่งจำเป็นและเมื่อหมดฤดูกาลจึงนำลำไยที่เก็บรักษาไว้มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่อไป
 วิธีการยืดอายุการเก็บรักษาลำไยสดเพื่อการแปรรูปเป็นลำไยอบแห้งทั้งเปลือกและลำไยอบแห้งชนิดเนื้อ ทำได้ดังนี้

  1. การแช่เย็น
  2. การอบลมร้อน

วิธีการยืดอายุการเก็บรักษาลำไยสดโดยการแช่เย็น
เป็นวิธีการเก็บรักษาโดยอาศัยความเย็น อุณหภูมิระดับตู้เย็นธรรมดาคือ 2-5 องศาเซลเซียส และใช้สารกันเสียเป็นตัวช่วยป้องกันการเน่าเสียของเชื้อจุลินทรีย์โดยเฉพาะเชื้อราควบคู่ไปด้วย
1. สารเคมีและอุปกรณ์ที่ใช้
ผงกำมะถัน 1 กรัม ต่อ ลำไย 1 กิโลกรัม
เอททิลแอลกอฮอล 5 ซีซี ต่อ กำมะถัน 1 กรัม
ตู้สำหรับรมควัน

2. วิธีการเตรียมลำไย
ลำไยคัดผลเน่า ผลแตก มีรอยเจาะของแมลง ขั้วฉีกขาดออก บรรจุใส่ตะกร้าโปร่ง ชั่งน้ำหนักผลลำไย

3. วิธีการรวมควันกำมะถัน
นำตะกร้าผลลำไยที่เตรียมไว้เรียงบนชั้นในตู้รมควันซึ่งเป็นตู้ปิดสนิท มีช่องให้ลมผ่านเข้าทางด้านล่างเล็กน้อย และมีปล่องเล็ก ๆ สำหรับระบายควันออกทางด้านบน ตัวปล่องอาจต่อท่อลงไปในถังน้ำปูนขาวเพื่อทำลายควันกำมะถัน จากนั้นให้นำผงกำมะถันมาคลุกกับเอททิลแอลกอฮอล เพื่อช่วยกำมะถันให้ติดไฟได้ดี นำถามวางไว้บนพื้นตู้ จุดไฟให้กำมะถันติดไฟ ปิดตู้ให้สนิท ปล่อยให้เกิดการเผาไหม้เป็นเวลา 30 นาที นำตะกร้าลำไยออกจากตู้รมควัน

4. วิธีการเก็บ
ตะกร้าลำไยที่ผ่านการรมควันกำมะถัน ให้ตั้งไว้จนลำไยเย็นจึงบรรจุถุงเย็นหนา รัดปากถุงให้สนิท นำไปเก็บในตู้เย็น อุณหภูมิ 2-5 องศาเซลเซียส สามารถเก็บไว้ได้นาน 30 วัน โดยไม่เน่าเสีย

การแปรรูปลำไยที่เก็บรักษาโดยการแช่เย็น
ลำไยที่ผ่านการเก็บโดยการแช่เย็น สามารถนำมาแปรรูปเป็นเนื้อลำไยอบแห้งและลำไยอบน้ำผึ้ง
1.    วิธีการเตรียมลำไย
ให้นำลำไยที่เก็บรักษาในตู้เย็นมาล้างน้ำให้สะอาด คว้านเอาเมล็ดออกด้วยตุ๊ดตู่ และเปลือกออก
2.    วิธีการทำเนื้อลำไยอบแห้ง
ก.    สารละลายที่ใช้
โปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์  30 กรัม น้ำ  10 ลิตร
(เป็นส่วนผสมสารละลายสำหรับเนื้อลำไย 10 กก.)
ข.    การแช่สารละลาย
นำเนื้อลำไยที่คว้านไว้มาแช่ในสารละลายโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ เป็นเวลา 3 นาที ช้อนลำไยขึ้น ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ นำมาเรียงบนตะแกรงรูโปร่ง
ค.    การอบให้แห้ง
นำถามเนื้อลำไยเรียงเข้าตู้อบลมร้อนอุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส ความเร็วลม 1.56 กิโลเมตร/ชั่วโมง ใช้เวลาอบติดต่อกัน 12 ชั่วโมง และที่ความเร็วลม 11 กิโลเมตร/ชั่วโมง ใช้เวลาอบติดต่อกัน 10 ชั่วโมง จะได้เนื้อลำไยอบแห้งที่มีความชื้น 15-17% อัตราส่วน ลำไยสด : เนื้อลำไยอบแห้ง เท่ากับ 10 : 1 นำออกจากตู้อบ ปล่อยให้เย็น บรรจุถุงปิดให้สนิท

วิธียืดอายุการเก็บรักษาลำไยสด โดยการอบลมร้อน
1. อุปกรณ์ ตู้อบลมร้อน (แบบตู้ หรือ แบบกระบะก็ได้)

2. การเตรียมและการอบลำไย 
นำลำไยมาคัดแยกผลแตก ผลเน่า ผลมีรูเจาะของแมลง ผลที่ขั้วฉีกขาดออก ถ้าแยกขนาดได้จะดีที่สุด นำลำไยมาอบทั้งเปลือกที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ติดต่อกัน ความเร็วลม 1.56 กิโลเมตร/ชั่วโมง พลิกกลับผลลำไยเอาบนลงล่าง เอาล่างขึ้นบน โดยให้ล่างสุดอยู่บนสุด ทำการอบที่อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมงติดต่อกัน พอครบกำหนดหยุดการให้ความรู้ (อบ) เป่าพัดลมให้ลำไยเย็น

3. วิธีการเก็บรักษา  ให้นำลำไยที่ผ่านการอบด้วยลมร้อนมาบรรจุถุงเย็นอย่างหนาโดยบรรจุถุงละ 20 กิดลกรัม ภายในถุงลำไยจะเติมถุงบรรจุซิลิกาเจล ขนาดเท่ากับ 10 กรัม/ถุง ลงไป โดยวางกระจายในถุงให้ทั่ว อัตราส่วน ลำไยแห้ง : ซิลิกาเจล เท่ากับ 100:1 นั่นคือ ลำไยแห้ง 20 กิโลกรัม ใช้ซิลิกาเจล 20 ถุง ๆ ละ 10 กรัม รัดปากถุงให้แน่น เก็บในกล่องกระดาษที่อุณหภูมิห้อง สามารถเก็บไว้ได้ 30 วัน ถ้าต้องการเก็บนานกว่านี้ให้เปลี่ยนถุงบรรจุซิลิกาเจลใหม่

การแปรรูปลำไยที่เก็บรักษาโดยการอบลมร้อน
ให้นำลำไยทั้งเปลือกที่เก็บไว้มาคัดแยกผลลำไยที่เปลือกแตกหรือบุบไว้เพื่อแปรรูปเป็นลำไยอบแกะเนื้อ ผลลำไยที่สมบูรณ์นำมาแปรรูปเป็นลำไยอบแห้งทั้งเปลือก

1.     การแปรรูปลำไยอบแกะเนื้อ
ให้นำลำไยอบทั้งเปลือกที่คัดแยกไว้ มากระเทาะเปลือกออกใช้มีดปลายแหลมตัดให้เนื้อที่ขั้วลำไยขาดออกจากเมล็ด จะได้เนื้อลำไยทั้งผลทั้งผล นำเนื้อลำไยที่ได้มารมควันกำมะถันเพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่ติดมาในระหว่างการแกะเนื้อ อัตราส่วนผลกำมะถันที่ใช้ 1 กรัมต่อเนื้อลำไย 2 กิโลกรัม เป็นเวลา 15 นาที นำมาอบต่อโดยเรียงเนื้อลำไยบนตะแกรงโปร่งอบในตู้อบลมร้อน อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ความเร็วลม 1.56 กิโลเมตร/ชั่วโมง นาน 1 ชั่วโมง จากนั้นให้ลดอุณหภูมิเป็น 60 องศาเซลเซียส อบต่ออีก 4 ชั่วโมงติดต่อกัน จะได้เนื้อลำไยอบแกะเนื้อที่มีความชื้น 18-20% นำออกจากเตา ผึ้งให้เย็นบรรจุถุง รัดปากถุงให้สนิท

2.     การแปรรูปเป็นลำไยอบแห้งทั้งเปลือก
ให้นำลำไยทั้งเปลือกที่คัดไว้ มาอบต่อให้แห้ง โดยใช้อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส 3 ชั่วโมงแรก จากนั้นลดไฟลงเป็น 70 องศาเซลเซียส อบต่ออีก 12-14 ชั่วโมงติดต่อกัน จะได้ลำไยอบแห้งทั้งเปลือกที่มีความชื้น 18-20% นำออกจากเตา ผึ่งให้เย็น บรรจุถุง

วิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ลำไยอบแห้ง
ผลิตภัณฑ์ลำไยอบแห้ง ไม่ว่าจะเป็น เนื้อลำไยอบแห้ง เนื้อลำไยย้อมสีแช่อิ่มอบแห้ง ลำไยอบน้ำผึ้ง ลำไยอบแกะเนื้อ มักจะมีสีเปลี่ยนไปจากเดิมในระหว่างการเก็บรักษา โดยสีของลำไยจะคล้ำและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล 

วิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ลำไยอบแห้ง โดยไม่ทำให้สีและคุณภาพอื่นเปลี่ยนไปจากเดิม ที่มีประสิทธิภาพสูงสุด คือ การนำมาเก็บรักษาในตู้เย็นอุณหภูมิ 2-5 องศาเซลเซียส สำหรับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 23-30 องศาเซลเซียส ยังไม่มีบรรจุภัณฑ์ชนิดใดที่สามารถรักษาสีให้คงเดิมโดยไม่เปลี่ยนแปลง เพียงแต่บรรจุภัณฑ์บางชนิดที่คุณสมบัติที่สามารถรักษาสีได้ดีกว่าบรรจุภัณฑ์ชนิดอื่น และจากการทดลองพบว่า บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับเนื้อลำไยอบแห้งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง คือ ถุงร้อน รองลงมา คือ ถุงเย็นหนา ถุงเย็นบางในกล่องกระดาษ 

บรรจุภัณฑ์ที่มีการเติมสารดูดออกซิเจนภายในด้วยจะสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการรักษาสีของผลิตภัณฑ์คือ สีของผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนแปลงช้าลง จากการทดลองพบว่า เนื้อลำไยอบแห้งที่เก็บในถุงสุญญากาศที่มีสารดูดออกซิเจนสามารถรักษาสีผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่าถุงร้อนและถุงเคลือบที่มีสารดูดออกซิเจนเมื่อเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้อง โดยสีจะใกล้เคียงกับที่เก็บในอุณหภูมิ 2-5 องศาเซลเซียส

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *