เคมีภัณฑ์อาหาร (Food Chemical)
เคมีภัณฑ์อาหาร ( Food Chemicals )
หลายๆคนจะสงสัยว่า อาหารที่เราทานทุกวันนี้ มีเคมีตัวไหนบ้าง ที่ปลอดภัย และ สามารถรับประทานได้ วันนี้ WorldChemical จะมาอธิบายเกี่ยวกับ ” เคมีภัณฑ์อาหาร มีอะไรบ้าง
เคมีภัณฑ์ในอาหารมีหลายประเภท เช่น
1. วิตามินและแร่ธาตุ: เช่น วิตามิน A, B, C, D, E, และ K, แร่ธาตุเช่น เหล็ก, แคลเซียม, แมกนีเซียม
2. วัตถุประสงค์พิเศษ: เช่น วัตถุประสงค์ในการลดน้ำหนัก, สารสำหรับป้องกันอนุมูลอิสระ, และสารสำหรับกระตุ้นการสร้างกล้ามเนื้อ
3. สารควบคุมความเปลี่ยนแปลงของสี เช่น สารที่ใช้ในการเพิ่มหรือลดความเข้มของสี, สารที่ใช้ในการป้องกันการเปลี่ยนแปลงสีของอาหาร
4. สารควบคุมรสชาติ เช่น สารหวานที่ใช้ในการเพิ่มรสหวาน, สารเค็มที่ใช้ในการปรับรสเค็ม การใช้เคมีภัณฑ์ในอาหารมีเป็นไปได้เนื่องจากการใช้สารเคมีเหล่านี้
สามารถช่วยให้อาหารมีคุณภาพดีขึ้น และยังช่วยในการเพิ่มความปลอดภัยและคงความสดใหม่ของอาหารได้ด้วย
วิตามินเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย
แต่หลายคนไม่ทราบว่าแหล่งอาหารที่มีวิตามินที่สำคัญต่อร่างกายนั้นอยู่ในอาหารประเภทใดบ้าง ทำให้ต้องไปพึ่งพาวิตามินรูปแบบของผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่ให้ความสะดวกสบายและทานง่าย แต่ก็อาจเกิดผลข้างเคียงที่จะตามมาได้
กลุ่มที่ละลายในน้ำ
วิตามิน B – พบมาในธัญพืช เนื้อสัตว์ นม ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง และผลไม้
วิตามิน C – พบมากในผัก เช่น พริกหวาน ผักคะน้า บรอกโคลี ดอกกะหล่ำ ถั่วลันเตา มะรุม มะระ ผักหวาน ยอดสะเดา ใบปอ มะเขือเทศ มันฝรั่ง
พบมากในผลไม้ เช่น ฝรั่ง มะขามป้อม ส้ม กีวี สตรอว์เบอร์รี และมะละกอ
กลุ่มที่ละลายในไขมัน
วิตามิน A – พบมากในไข่แดง ตับ นม และพืชกลุ่มที่มีสารแคโรทีนอยด์ ได้แก่ ผักใบเขียวเข้ม ผัก และผลไม้สีเหลือง สีส้ม เช่น ตำลึง ผักบุ้ง แค่รอท ฟักทอง มันเทศ และมะละกอสุก
วิตามิน D – พบมากในปลาแซลมอน ปลาทูน่า ปลาซาดีน ปลาแมคเคอเรล ปลาตะเพียน ปลานิล เห็ดหอม และไข่แดง
วิตามิน E – พบมากในน้ำมันพืช เมล็ดพืช และถั่วที่มีน้ำมัน เช่น เมล็ดทานตะวัน ถั่วลิสง
วิตามิน K – พบมากในผักใบเขียว น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันคาโนลา
สารควบคุมความเปลี่ยนแปลงของสี เช่น สารที่ใช้ในการเพิ่มหรือลดความเข้มของสีในอาหาร
สีผสมอาหาร (Food coloring)
เคมีภัณฑ์อาหาร เป็นสีย้อม สารสีหรือสารใด ๆ ที่ให้สีเมื่อเพิ่มในอาหารหรือเครื่องดื่ม มีหลายรูปแบบทั้งของเหลว ผง เจลและสีป้าย สีผสมอาหารใช้ทั้งในการผลิตอาหารเชิงพาณิชย์และในการประกอบอาหารในบ้าน เนื่องจากความปลอดภัยและหาได้ทั่วไป สีผสมอาหารยังใช้ประโยชน์นอกเหนือจากอาหารได้หลายอย่าง รวมถึงเครื่องสำอาง ยา โครงการงานทำมือและอุปกรณ์การแพทย์
ความสำคัญของสีผสมอาหาร
- ช่วยแก้ไขสีของอาหารที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงสีตามธรรมชาติ หรือ การเปลี่ยนแปลงขณะแปรรูปหรือเก็บรักษาอาหาร
- ช่วยเพิ่มหรือเน้นหรือรักษาความเป็นเอกลักษณ์สีของอาหาร
- ช่วยสีสันของอาหารทำให้ดึงดูดความสนใจ ที่น่ารับประทานแก่ผู้บริโภค
การใช้ประโยชน์สีผสมอาหาร
- การใช้สำหรับแต่งอาหารทั่วไปที่ไม่มีสีเพื่อให้มีสีเป็นที่ดึงดูดใจผู้บริโภค เช่น เครื่องดื่ม หรือ เครื่องดื่มผง ลูกกวาด ไอศกรีม เยลลี่ เป็นต้น
- การใช้แต่งอาหารที่มีสูญเสีย หรือ เปลี่ยนแปลงสีระหว่างกระบวนการผลิต และการเก็บรักษา เช่น การผสมสีผสมอาหารในเบียร์ น้ำเชื่อม และอาหารอบ เป็นต้น
- การใช้แต่งอาหารที่มีสีเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล และ สภาพภูมิอากาศ เช่น การใช้แต่งสีน้ำนมวัวที่ผลิตได้ในฤดูหนาว ให้มีสีเข้มขึ้น เพราะน้ำนมวัวในฤดูหนาวจะมีสีอ่อน เนื่องจากได้รับสารเบต้าแคโรทีนจากหญ้าในปริมาณน้อยขณะที่น้ำนมวัวในฤดูร้อนมักมีสีเหลืองเข้ม เนื่องจากได้รับบีตาแคโรทีนในหญ้า ที่มีมากกว่าหญ้าในฤดูหนาว
ประเภทของสีผสมอาหาร
สีผสมอาหารแบ่งเป็น 2 ประเภท
- สีสังเคราะห์ แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ
- สีอินทรีย์สังเคราะห์ (certified color หรือ synthetic colorant) แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือสีสังเคราะห์ที่ละลายน้ำ แต่ไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ (dyes) เหมาะสำหรับอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ
- สีสังเคราะห์ที่ละลายได้ในน้ำมัน (lakes) เหมาะสำหรับอาหารประเภทไขมัร แบน้ำมัน และไขมัน ส่วนสีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์(ponceau4 R), คาร์โมอีซีน หรือ เอโซรูบิน (carmosine or azorubine), เออริโทรซีน (erythrosine) จัดอยู่ในกลุ่มของสีแดง ส่วนตาร์ตราซีน (tartasine), ซันเซ็ต เย็ลโลว์ เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (sutset yellow FCF), ไรโบฟลาวิน (riboflavin) จัดอยู่ในกลุ่มของสีเหลือง ส่วนฟาสต์ กรีน เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (fast green FCF) จัดอยู่ในกลุ่มของสีเขียว ส่วนอินดิโกคาร์มีน หรือ อินดิโกติน (indigocarmine or indigotine), และบริลเลียนท์ บลู เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (brilliant blue FCF) จัดอยู่ในกลุ่มของสีน้ำเงิน
- สีสังเคราะห์เรียนแบบสารธรรมชาติ ได้แก่ บีตาแครอทีน, บีตา-อะโป-8-แครอทีนาล เป็นต้น
- สีจากธรรมชาติ แบ่งเป็น 2 ชนิด คือ
- สีอนินทรีย์ ได้แก่ ผงถ่าน และไทเทเนียมไดออกไซด์ (titanium dioxide) เป็นต้น
- สีที่สกัดได้จากธรรมชาติ (natural pigment) ได้แก่ สีที่สกัดจากส่วนใดส่วนหนึ่งของพืช ผัก ผลไม้ จุลินทรีย์ และสัตว์
สารควบคุมรสชาติ เช่น สารหวานที่ใช้ในการเพิ่มรสหวาน, สารเค็มที่ใช้ในการปรับรสเค็ม การใช้เคมีภัณฑ์ในอาหาร
1.ผงชูรส เป็นสารปรุงแต่งรสอาหารที่นิยมใช้ ซึ่งผงชูรส เป็นสารเคมีชนิดหนึ่งมีชื่อว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodiumglutamate) มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวแท่งยาว คอดตรงกลาง หัวท้ายเรียบคล้ายกระดูก กระบวนการผลิตในปัจจุบันเริ่มจาก ใช้ขบวนการย่อยสลายแป้งมันสำปะหลังทางเคมี โดยใช้กรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริกที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส จนได้สารละลายน้ำตาลกลูโคส จากนั้นผ่านกระบวนการหมักโดยใช้ยูเรียและเชื้อจุลินทรีย์ จนได้แอมโมเนียกลูตาเมต ส่งผ่านกระบวนการทางเคมีต่อโดยใช้กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริก จนได้เป็นกรดกลูตามิก และผ่านกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีโดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ จะได้สารละลายผงชูรสหยาบ นำไปผ่านขบวนการฟอกสีโดยใช้สารฟอกสี จนเป็นสารละลายผงชูรสใส แล้วผ่านขั้นตอนสุดท้ายด้วยการทำให้ตกผลึกจนกลายเป็นผลึกผงชูรส เมื่อเรารับประทานผงชูรสจะกระตุ้นประสาทในปากและลำคอทำ ให้รู้สึกว่ามีรสอร่อยขึ้น
2.สารกันบูด คือสารเคมีหรือของผสมของสารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหาร โดยอาจจะใส่ลงในอาหาร พ่น-ฉาบรอบๆ ผิวของอาหารหรือภาชนะ บรรจุสารดังกล่าวจะทำหน้าที่ยับยั้ง หรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหาร เน่าเสียโดยอาจจะไปออกฤทธิ์ต่อ ผนังเซลล์รบกวนการทำงานของ เอนไซม์หรือกลไกทางพันธุกรรม (genetic mechanism) ในเซลล์ ยังผลให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้หรือตายในที่สุด ช่วยในการถนอมอาหารได้ เพราะช่วยชะลอหรือยับยั้งการเจริญเติบโตและทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเน่าเสียของอาหาร ตัวที่นิยมกันมากคือ พวกกรดอ่อนต่างๆ เช่น กรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอท เพราะมีราคาถูกและไม่ทำให้รสชาติอาหารเปลี่ยนมักเติมลงในเครื่องดื่มต่างๆ เช่น น้ำผลไม้ ซอส ผักดอง แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม และเครื่อแกงสำเร็จรูป สำหรับกรดโปรปิโอนิก และเกลือโปรปิโอเนตเหมาะสำหรับใช้ป้องกันการเจริญของเชื้อรา และเกิดเมือกหรือยางเหนียวในโด (dough) หรือแป้งขนมปังที่ผ่านการนวดแล้ว จึงเหมาะที่จะใช้ในอาหารประเภทขนมปัง เค้ก และเนยแข็งชนิดต่างๆ
ส่วนกรดซิตริกเป็นส่วนประกอบของผลไม้สามารถป้องกันแบคทีเรียและยีสต์ได้ดี เหมาะสำหรับใส่ในเครื่องดื่ม น้ำหวาน น้ำอัดลม เยลลี่ แยม เป็นต้น โดยสารกันบูดสามารถแบ่งออกได้เป็น 4 ประเภท คือ
•1.กรดและเกลือของกรดบางชนิด เช่น กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก กรดโปรปิโอนิก สารกันบูดชนิดนี้ควรจะเป็นอาหารที่มีความเป็นกรด ประมาณ 4-6 ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดของกรด เช่น น้ำผลไม้ เครื่องดื่ม แยม ผักดองชนิดต่างๆ ขนมปัง ฯลฯ สารกลุ่มนี้ส่วนใหญ่จะให้ผลยับยั้งราและ ยีสต์มากกว่าแบคทีเรีย ข้อดีของสารกลุ่มนี้คือมีความเป็นพิษต่ำ เพราะ ร่างกายคนสามารถเปลี่ยนแปลงเป็นสารอื่นที่ไม่มีพิษและขับถ่ายออกจาก ร่างกายได้
•2.พาราเบนส์ (parabens) เป็นสารกันบูดที่มีประสิทธิภาพยับยั้ง หรือทำลายราและยีสต์ได้ดีกว่าแบคทีเรีย และจะมีประสิทธิภาพสูงในช่วง ความเป็นกรดด่าง (pH) กว้างกว่าสารกลุ่มแรกคือประมาณ 2-9 อาหาร ที่นิยมใส่พาราเบนส์ ได้แก่ น้ำหวานผลไม้ น้ำผลไม้ แยม ขนมหวานต่างๆ สารปรุงแต่งกลิ่นรส ร่างกายคนจะมีกระบวนการขจัดพิษของพาราเบนส์ ได้โดยปฏิกิริยาไฮโดรลีซิส (hydrolysis)
•3.ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ กลไกในการทำลายเชื้อของ สารกันบูดชนิดนี้มีประสิทธิภาพสูง ในอาหารที่มีความเป็นกรดด่างปริมาณน้อยกว่า 4 ลงมา จึงนิยมใส่ในไวน์ น้ำผลไม้ต่างๆ ผักและผลไม้แห้ง หากร่างกายได้รับสารนี้ มากเกินไป สารดังกล่าวจะไปลดการใช้โปรตีนและไขมันในร่างกายได้ นอกจากนี้สารกันบูดกลุ่มนี้ยังทำลายไธอามีน (thiamine) หรือวิตามิน B1 ในอาหารด้วย
•4.สารปฏิชีวนะ การใช้วัตถุกันเสียในการถนอมอาหารตามสัดส่วนที่ อย.ระบุว่าปลอดภัยแม้ว่าจะไม่มีอันตราย แต่การหลีกเลี่ยงบริโภคอาหารที่มีส่วนผสมของวัตถุกันเสีย น่าจะเป็นวิธีที่ดีที่สุดต่อสุขภาพร่างกายของเรา
เวิลด์เคมีคอล กรุ๊ป ผู้นําด้านการจําหน่ายและนำเข้า สารเคมีภัณฑ์ เคมีภัณฑ์อุตสาหกรรม ขนาดใหญ่ และ ขนาดย่อม ประเภท เคมีอุตสาหกรรม เคมีทําความสะอาด เคมีสระว่ายน้ำ เคมีบำบัดน้ำ เคมีงานปั้น-งานหล่อ เคมีอาหาร กลิ่น สารสกัด สี น้ำหอม เคมีเครื่องสำอาง อาทิ กลีเซอรีน โซดาไฟเกล็ด โซเดียมเมต้าไบซัลไฟต์ เอทิลแอลกอฮอล์ ฯลฯ สารพัดด้านเคมี เวิลด์เคมิคอล กรุ๊ป พร้อมให้บริการและให้ปรึกษากับลูกค้าทุกท่าน
สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่
Line ID : @worldchemical
Facebook : https://www.facebook.com/chemical.chiangmai
เว็บไซต์ : www.worldchemical.co.th
โทร : 053 204 446-7