เรื่องน่ารู้ของ กากน้ำตาล กับประโยชน์สุขภาพที่คุณอาจจะยังไม่เคยรู้

กากน้ำตาล คืออะไร?

กากน้ำตาล (Molasses) หมายถึง น้ำเชื่อมแบบข้นๆ ที่เราใช้เพื่อเติมความหวาน ในอาหาร ขนม หรือเครื่องดื่มต่างๆ กากน้ำตาลนี้ เป็นผลพลอยได้ที่ได้จากกระบวนการผลิตน้ำตาลทราย โดยการต้มน้ำอ้อยจนงวด แล้วปล่อยให้ตกผลึกเป็นน้ำตาลทราย กากน้ำตาลจะเป็นส่วนน้ำเชื่อมข้นๆ ที่หลงเหลืออยู่จากการตกผลึกนั้น

ประเภทของกากน้ำตาล

• กากน้ำตาลอ่อน (Light molasses) เป็นกากน้ำตาลที่ได้จากการเคี่ยวน้ำอ้อยครั้งแรก จะมีสีอ่อนสุด และมีรสหวานที่สุด โดยปกติมักจะใช้ในการอบขนม
• กากน้ำตาลเข้ม (Dark molasses) เป็นกากน้ำตาลจากการเคี่ยวน้ำอ้อยครั้งที่สอง จะมีความข้นมากกว่า และมีความหวานน้อยกว่า สามารถใช้ในการอบขนมได้ แต่มักจะใช้เพื่อแต่งสีและกลิ่นมากกว่า
• กากน้ำตาลดำ (Blackstrap molasses) เป็นกากน้ำตาลที่ได้จากการเคี่ยวน้ำอ้อยในครั้งที่สาม เป็นกากน้ำตาลที่มีความข้นหนืดมากที่สุด และมีสีเข้มที่สุดจนเป็นสีดำ มีรสหวานของน้ำตาลเพียงแค่ประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ และมักจะมีรสขมปนมาด้วย ส่วนใหญ่แล้วมักจะใช้เป็นอาหารสัตว์ หรือใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร

ประโยชน์ของกากน้ำตาล

ลดความดันโลหิต – โพแทสเซียมที่สามารถพบได้มากในกากน้ำตาลนั้น สามารถช่วยลดระดับของความดันโลหิตได้

ป้องกันมะเร็ง – สารประกอบที่พบในกากน้ำตาลนั้นมีสรรพคุณในการต้านอนุมูลอิสระ และช่วยลดโอกาสการเกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะสารประกอบที่เรียกว่า cyanidin-3-O-glucoside chloride ที่มีงานวิจัยแสดงให้เห็นว่า สามารถช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งเต้านม มะเร็งตับ และมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้

เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน – กากน้ำตาลนั้นอุดมไปด้วยคุณค่าทางสารอาหาร ที่สามารถช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกายให้แข็งแรง สามารถปกป้องร่างกายจากโรคได้ดียิ่งขึ้น เช่น สังกะสีที่ช่วยเสริมการทำงานของเซลล์เม็ดเลือดขาว

ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคกระดูกพรุน – ภายในกากน้ำตาล 1 ช้อนชา จะมีแคลเซียมอยู่ 41 มก. และยังมีวิตามินและแร่ธาตุอื่นๆ ที่ช่วยเสริมความแข็งแรงให้กระดูกอีกด้วย

กากน้ำตาล (Molasses) เป็นผลพลอยได้ในอุตสาหกรรมผลิตน้ำตาลทราย โดยการผลิตน้ำตาลทราย 1 ตัน จะใช้น้ำอ้อยดิบ 10 ตัน และเกิดผลพลอยได้ของกากน้ำตาล ประมาณ 50 กิโลกรัม ^[4]

ที่มาของกากน้ำตาล

กากน้ำตาลจากกระบวนการผลิตน้ำตาลทรายดิบ
1. การสกัดน้ำอ้อยจากลำอ้อยด้วยชุดหีบรีดน้ำอ้อยออกมา (Juice Extraction) โดยกากอ้อยหรือชานอ้อยที่เหลือจะถูกใช้เป็นเชื้อเพลิงสำหรับหม้อไอน้ำ
2. นำน้ำอ้อยเข้าสู่กระบวนการทำความสะอาด หรือเรียกว่า การทำใส (Juice Purification) ได้แก่ การผ่านเครื่องกรอง การต้มให้ความร้อน และการเติมปูนขาว จนได้น้ำอ้อยที่มีลักษณะใส ไม่มีสารแขวนลอย
3. การต้ม (Evaporation) โดยนำน้ำต้มเข้าสู่หม้อต้ม เพื่อระเหยน้ำออก จนได้น้ำอ้อยเข้มข้น หรือที่เรียกว่า น้ำเชื่อม (Syrup)
4. การเคี่ยว (Crystallization) โดยนำน้ำเชื่อม (Syrup) เข้าหม้อต้มเคี่ยว จนน้ำตาลตกผลึกเป็นเกล็ด เรียกน้ำตาลนี้ว่า น้ำตาลทรายดิบ ซึ่งรวมอยู่กับกากน้ำตาลที่ไม่ตกผลึก หรือเรียกว่า messecuite ขั้นตอนนี้ มีผลพลอยได้ คือ กากน้ำตาล นั่นเอง
5. นำส่วนผสมของเกล็ดน้ำตาล และกากน้ำตาลมาปั่นแยกออก จนได้น้ำตาลทรายดิบ และกากน้ำตาลในที่สุด

กากน้ำตาลจากกระบวนการผลิตน้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลรีไฟน์
1. นำน้ำตาลทรายดิบมาละลายในน้ำร้อน เรียกน้ำตาลทรายดิบที่ละลายนี้ว่า แมกม่า (Magma) แล้วนำไปปั่นเพื่อละลายคราบกากน้ำตาลจากกระบวนการแรกที่ติดถังออก
2. นำสารละลายน้ำตาลทรายดิบมาเข้าสู่กระบวนการทำความสะอาด และฟอกสีโดยใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เป็นตัวฟอก ก่อนเข้าสู่กระบวนการกรอง และนำไปฟอกครั้งสุดท้ายด้วยการแลกเปลี่ยนประจุ สุดท้ายได้น้ำเชื่อมรีไฟน์
3. นำน้ำเชื่อมเข้าสู่กระบวนการต้มเพื่อระเหยน้ำออก
4. น้ำเชื่อมเข้มข้นเข้าสู่ประบวนการเคี่ยวเพื่อให้เกล็ดน้ำตาลตกผลึก ดังข้อที่ 4 ของการผลิตน้ำตาลทรายดิบ
5. นำ messecuite มาปั่นแยกน้ำตาลทรายขาว และกากน้ำตาลที่ไม่ตกผลึกออกจากกัน ซึ่งจะได้เกล็ดน้ำตาลทรายขาว และกากน้ำตาลในที่สุด ^{[4] อ้างถึง วังขนายกรุ๊ป (2550)}

วิธีทำกากน้ำตาล
กากน้ำตาลที่แท้จริง คือ ส่วนที่เป็นผลพลอยได้จากการตกตะกอนผลึกน้ำตาล ซึ่งจะเป็นน้ำสีน้ำตาลเข้ม ไม่มีการตกผลึก ดังนั้น การผลิตกากน้ำตาลที่แท้จริง คือ การเคี่ยวน้ำอ้อยจนตกผลึก และแยกผลึกน้ำตาลออก ส่วนสารละลายสีดำที่เหลือก็คือ กากน้ำตาล

หากใช้น้ำอ้อย 10 ลิตร เมื่อตกผลึกน้ำตาล และแยกน้ำตาลออกก็จะได้กากน้ำตาลประมาณ 50 ซีซี เท่านั้ัน แต่หากผลิตเพื่อใช้เอง ด้วยน้ำอ้อยปริมาณไม่มาก ก็ไม่จำเป็นต้องเคี่ยวน้ำตาลให้ตกผลึก แต่เคี่ยวให้เข้มข้นจนสารละลายมีสีน้ำตาลใกล้เคียงกับกากน้ำตาลก็สามารถทำไปใช้ประโยชน์ได้เช่นกัน แต่จะไม่ใช่กากน้ำตาลที่แท้จริง หรืออาจเรียกว่า กากน้ำตาลเทียม หรือ กากน้ำตาลผสม

สาระน่ารู้เพิ่มเติม

แม้ว่ากากน้ำตาลจะปลอดภัยและมีคุณค่าทางสารอาหารมากกว่าน้ำตาลทรายที่บริโภคกันตามปกติ แต่การรับประทานกากน้ำตาลในปริมาณมาก อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพได้เช่นกัน และนำไปสู่การเกิดโรคต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น โรคเบาหวาน โรคอ้วน และโรคหัวใจ นอกจากนี้ ยังอาจส่งผลกระทบต่อระบบการย่อยอาหาร และทำให้เกิดอาการท้องเสียได้

นักโภชนาการส่วนใหญ่นั้น ไม่แนะนำการรับประทานกากน้ำตาลเป็นอาหารเสริม หรือรับประทานเพื่อคุณค่าทางสารอาหาร แต่อาจให้กากน้ำตาลเป็นทางเลือกในการเพิ่มความหวานในการปรุงอาหาร

บริษัท เวิลด์ เคมีคอล ฟาร์อีสท์ จำกัด (จังหวัดเชียงใหม่)
261/3-6 ถ.มหิดล ต.ป่าแดด อ.เมือง จ.เชียงใหม่ 50100 โทร. 053-204 446-7 / 053-204 465 sales_worldchemical@hotmail.com