โปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์(Potassium metabisulfite, KMS) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราในผักและผลไม้ นอกจากนี้ยังช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้

        ผสม KMS ลงไปในน้ำเชื่อมร่วมกับกรดมะนาว ในการแปรรูปผัก และผลไม้แช่อิ่ม ปริมาณที่ใช้คือ 0.01-0.02% (100-200 ppm หรือส่วนในล้านส่วน) เตรียมโดยชั่ง 0.1-0.2 กรัม ต่อกรดมะนาว 1 กรัม ต่อน้ำเชื่อม 1 ลิตร (ควรละลาย KMS กับน้ำเล็กน้อยก่อนเพื่อป้องกัน ไม่ให้สารอยู่รวมตัวกันที่เดียว) ใช้ในน้ำลวกผลไม้แช่อิ่ม ก่อนการอบแห้งเพื่อล้างน้ำตาลที่ผิวและป้องกันเชื้อรา ปริมาณที่ใช้คือ 0.2 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร ใช้ในผักผลไม้อบแห้งโดยจุ่มชิ้นผักผลไม้ ลงในสารละลายโซเดียมหรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ก่อนน้ำไปอบแห้ง ความเข้มข้นที่ใช้คือ 0.1-0.2% (1000-2000 ppm) ซึ่งสามารถเตรียมได้โดย ชั่งโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 20 กรัม ละลายในน้ำ 10 ลิตร

การละลาย : ละลายในน้ำ

(ที่อุณหภูมิ 20 ํC ละลายได้ 54 กรัม / น้ำ 100 ml ; ที่อุณหภูมิ 100 ํC ละลายได้ 81.7 กรัม /ต่อน้ำ 100 ml)

สารละลายที่เป็นกรด, กลีเซอรีน, เอทานอล (ละลายได้เล็กน้อย)

จุดเดือด และจุดหลอมเหลว : 1317 และ 180.5 องศาเซลเซียส

ความคงตัวและการเกิดปฏิกิริยาเคมี : สารนี้มีฤทธิ์กัดกร่อนต่ออลูมิเนียม สังกะสี

การจัดเก็บ : เก็บในภาชนะปิดมิดชิด

ปริมาณการใช้ : 0.1 %