รายละเอียดทั่วไป
คาร์บอกซิลเมธิล เซลลูโลส หรือ Carboxymethy Cellulose เป็นสารให้ความคงตัวที่สามารถละลายได้ง่ายในน้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้อง โดยไม่ต้องต้มไม่มีกลิ่นและไม่มีรส ให้ความหนีด โซเดียม คาร์บอกซิลเมทิล เซลลูโลส เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้เพื่อ ให้ความข้นหนีด เป็นสารให้ความคงตัว และEmulsifier โซเดียม คาร์บอกซิลมทิล เซลลูโลส มีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว ละลายน้ำได้ง่ายทั้งน้ำร้อนและน้ำเย็น เป็นสารไฮโครคอลลอยด์ (Hydrocolloid) ที่เป็นคาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) และ อนุพันธ์ของเซลลูโลส(Cellulose) ชนิดชอบน้ำ(Hydrophilic)ถัดแปลงจากสารธรรมชาติโดยปรับปรุงคุณสมบัติของเซลลูโลสให้เกิดการแทนที่โครงสร้างเดิมด้วยหมูเมธิล และหมู่คาร์บอกซิลเมทิล
การประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
- ใช้ในการผลิตไอศครีมจะช่วยให้เกิดความอุ้มน้ำ ลดการเคลื่อนตัวของโมเลกุลน้ำ ทำให้ไอศกรีมมีเนื้อเนียนนุ่ม ไม่เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่
- ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อย่างเช่นขนมปังและเค้ก
- ใช้เป็นอิมัลซีไฟเออร์ (emuls ifier) ในการผลิตบิสกิต
- ใช้เป็นอิมัลซีไฟเออร์ในอาหารอื่น ๆ อีก เช่น หมากฝรั่ง มาร์การีน เนยถั่ว
- ใช้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอก หรือ เนื้อสัตว์อื่นๆ จะช่วยในการกักเก็บน้ำ
- ใช้ให้เกิดความเงาวาวในอาหาร เช่น อาหารที่เคลือบหรือฉาบน้ำตาล
- ใช้ให้โครงสร้างที่เหนียว นุ่ม เพิ่มรสสัมผัสในการเคี้ยวที่ดีขึ้น เช่น ผลิตภัณฑ์จากแป้ง
วิธีการทำละลาย คาร์บอกซิลเมธิล เซลลูโลส CMC
- ทำละลายให้คลุก คาร์บอกซิลเมธิล เซลลูโลส CMC แห้งกับน้ำตาลแล้วค่อยทำละลาย หรือหากต้องการใช้งนโดยไม่ผ่านการให้ความร้น ให้นำมาคลุกแห้งผสมกับน้ำตาลแล้วทำละลายด้วยน้ำถ้าใช้ทำอาหารที่ไม่มีน้ำตาล หรือไม่สามารถคลุกกับน้ำตาลก่อนทำละลายในน้ำได้ ให้ทำละลาย CMC โดยใช้เครื่องปั่นผสม (Blender) ช่วย โดยการเติมน้ำลงไปปั่นในเครื่องปั่นผสมด้วยความเร็วรอบต่ำ เปิดฝาแล้วค่อยๆ โรย CMC ลงไปขณะที่ใบพัดยังคงปั่นผสมอยู่ (โปรดใช้ความระมัดระวัง เนื่องจากใบพัดยังทำงานอยู่ ระวังนิ้วหรือของอย่างอื่นตกลงไปในโถปั่นด้วยนะคะ) ปั่นแค่ CMC กระจายทั่วไม่เกาะกันเป็นก้อน
- หากทำละลายแล้วยังมีการจับกันเป็นก้อนของ CMC ให้พักส่วนผสมไว้ประมาณ 15-20 นาที CMC จะค่อยๆ ละลายกลายเป็นเจลใสๆ หาก CMC จับกันเป็นก้อนใหญ่อาจจะต้องใช้เวลาพักทิ้งไว้นานขึ้นอุณหภูมิห้อง
