คุณสมบัติ
แซนแทนกัม เป็นกัม (gum) ซึ่งเป็นสารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ชนิดหนึ่งใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive)
แซนแทนกัม สกัดได้จากเมือก (slime) ที่สร้างโดย แบคทีเรีย Xanthomonas campestris ซึ่งมักพบในกะหล่ำปลี กระหล่ำดอก
โมเลกุลของแซนแทนกัม เป็นพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ประเภท heteropolysaccharide ที่เป็นสายพอลิเมอร์ของ β-D-glucose
มีโครงสร้างคล้ายกับเซลลูโลส (cellulose) แต่ทุกๆ 2 โมเลกุลของกลูโคส (glucose) เชื่อมต่อกับกิ่งของ trisaccharide
ที่เกิดจากน้ำตาลแมนโนส (mannose) 2 โมเลกุล และกรดกลูคูโรนิก (glucuronic acid) 1 โมเลกุล
โมเลกุลของแมนโนสที่อยู่ติดกับสายหลักมีเอสเทอร์ของกรดแอซีติกที่คาร์บอนตำแหน่งที่ 6 และแมนโนส ที่ตำแหน่งปลายของ trisaccharide
มีกรดไพรูวิกเชื่อมต่ออยู๋ที่คาร์บอนตำแหน่งที่ 4 และ 6
สมบัติทางกายภาพ
– ละลายในน้ำได้ดี
– ให้ความหนืดแบบ non Newtonian fluid โดยมีพฤติกรรมเป็นแบบ shear thinning fluid
– xanthan gum ไม่เกิดเจล (gel) เนื่องจากโครงสร้างเป็นกิ่งก้านสาขา (brancing)
แต่จะเกิดเจลได้เมื่อใช้ร่วมกับกัมบางชนิด เช่น โลคัสบีนกัม (locust bean gum) กัวกัม (guar gum)

การใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
แซนแทนกันม ใช้ในอาหารเพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ
– เป็น thickening agent ทำให้อาหารมีความข้น ความหนืด (viscosity) ทนความร้อนได้สูง
– ทำให้อาหารคงรูป (stabilizer) น่ารับประทาน มันวาว
– โดยมักใช้ xanthan gum ผสมกับกัวร์กัม (guar gum) เพื่อเพิ่มความหนืด ดีกว่าใช้เดี่ยว
– ใช้ทดแทนไขมัน (fat replacer) ในอาหารแคลอรีต่ำ
– ใช้เป็นสารก่อโฟม (foaming agent)
– ป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งในอาหารแช่เยือกแข็ง

ผลิตภัณฑ์อาหารทีมีการใช้ xanthan gum

– โยเกิร์ต (yogurt)
– เบเกอรี่ (bakery)
– ไส้ขนม (filling)
– ไอศกรีม (ice cream)
– วิปครีม
– น้ำสลัด (salad dressing)
– มายองเนส
– น้ำเกรวี่ที่ราดบนเนื้อสเต็ก
– อาหารแช่แข็ง (frozen food)